餐饮企业怎么加强成本管控

很多刚步入会计行业的小伙伴可能就不会非常了解“餐饮企业怎么加强成本管控”的内容。零基础学会计是不少人的选择，可是很多人在这一路上磕磕碰碰，走了不少弯路。因此小编整理了“餐饮企业怎么加强成本管控”的内容，希望能帮助你快速的掌握更多知识，认清点前方的路。

餐饮企业应从那七个方面加强成本管控?一、原材料入库成本价格方面的控制

原材料采购包括两个方面：库存商品类、原材料类。

①库存商品类原料成本的控制

1.采购部与酒水供货商签约合同，财务部审核供货合同，控制酒水与饮料的原材料进货品牌与成成本价格;

2.进货时库管查看酒水的保质期、单品、单件验货，规格、型号、名称是否与送货单一致;

3.存放时安全存放，保证酒水和饮料的完整无损。

4.销售环节的酒水成本的控制(结合店面的地理位置，来决定酒水的销售价格)

5.送货单位是否有赠送活动，增加店内的营业额;

6.赠送和免单酒水单独进行核算;

7.市场询价，调整库存商品的价格和品种。

②原材料类成本价格方面控制

要从两方面进行控制(前厅和厨房)，例如：厨房包括食品类、粮油类、肉类、海鲜类、调料类、燕鲍翅、鲜蔬类等原材料。

财务部对原材料的成本控制，是财务部人员的岗位职责，每周采购部提交财务部原材料的价格变动表，同时进行网上各大网站查询和实际价格的对比审核，横向的对比后，找出质量好、价格低的原材料，与采购部共同制定原材料进货的类别、种类和价格。

店内的厨师长和采购部人员要不定期的去市场询价，查找新品原材料来源和了解价格波动实际情况，同时可以调整原材料供货价格。会计在每月进行原材料采购价格抽查工作时，不定期的对供货商送货价格进行监督，保证出品毛利率和原材料成本价格的稳定，按选定的供货商监督送货品种和送货时间，如有异常及时与店面和采购部进行沟通解决。

二、原材料的二次利用与处理

厨房在进行出品加工时，出现好多的次品和废品及出品剩余的边角余料，但为了降低原材料的成本，厨房可进行菜品更新与创新，再次利用剩余原材料创造出品的增值收入价值。

会计在进行账务处理时，会计分录与营业成本分录一致，但在核算上可单独计算，在成本分析单独列出新品创收的收入金额。不管厨房如何利用原材料创收，厨师长如何研发二次出品，财务部只对档口出品毛利率的平均值进行核算，厨师长自行研发产品部分，公司出品研发部另行考核厨师长。

三、原材料产品质量的控制

分为店面前厅和厨房原材料的控制，前厅部门包括酒水、饮料、香烟，厨房档口包括各类食品、菜品、水产类、粮油类、调料类等，以下列举厨房原材料方面的控制：

店面库管按采购部下发的原材料产品质量标准进行收货，厨房负责收货质量的标准行进验收，同时按产品的出成率计算出品毛利率，如发现原材料质量不合格，可进行拒收和退货，库管不予开具各种单据，只有保证原材料收货的质量，才能保证菜品的出品质量与出品口味。这也是保障出品关键的第一步。

四、单位出品标准方面的控制

库管进行原材料入库后，财务会计要不定期的，在同期会计期间内进行同类产品的价格对比，保证原材料的价格稳定，同时对单位成本的原材料进行三方供货商的价格和质量对比，来确保出品的毛利率。在选定的供货商后，要监督采购部签约固定的原材料供货商，保证原材料的供货质量和原材料出层率。

毛利率的控制是多方面的：一方面厨房出品成本控制占主要，另一方面销售环节沟通要配合好。

要想保证菜品的出品毛利率，要从以下环节入手：

1.前厅要有销售技巧，每天要有销售毛利率高的菜品，定时推出。定时销售菜品种类与数量;

2.厨房菜品的出层率的保证;

3.厨房进货把握原材料质量，提高原材料的利用率;

4.保证厨房剩余的出品原材料，前厅第一时间推出剩余菜品;

5.财务会计在核算出品时，每月从软件导出幷要列出菜品大类中前10名的菜品销售排行榜，核对出品毛利率。这一环很关键也很重要，这也是做内部成本控制不可缺少的环节。

五、出品毛利率方面的控制

采购店面原材料各品种时，不但要保证原材料品种的种类多样化、单品价格的高低，同时也要保证菜品出层率的稳定，这样才能控制出品毛利率在规定标准范围内：

1.厨房人员制自菜品的出品技能要控制提高。

2.菜品出品按标准进行出品、产品的利用率高，降低原材料的成本，提高出品的毛利率。

例如：

烤肉店：雪花牛肉1份：每盘出品标准0.4斤，成本价格26元/斤，价格38元;毛利率：72.6%。

给客人出品时厨房人员称重后按标准进行出品，这样出层标准保证，原材料成本也按标准进行核算，出品毛利率就可以保证，就可以带动客人二次消费的意识。

如果出品标准不稳定，客人不满意。原材料成本不准确，核算无规律，出品毛利率波动比较大。

六、综合毛利率方面的控制

综合毛利率=综合毛利/营业收入*100

综合毛利=营业收入-营业成本

营业收入=店内营业收入合计数(出品收入+酒水、饮料、香烟收入+一次性用品收入+非主营业务收入)

营业成本=店内营业成本合计数(厨房出品成本+酒水、饮料、香烟成本+非主营业务成本)

从这个公式看出，影响综合毛利率的因素有两个：营业收入、营业成本，而对于营业成本的控制，我们要从厨房出品成本+酒水、饮料、香烟成本+非主营业务成本这三个方面来进行。

七、员工餐的成本方面控制

员工餐是店面厨房内部档口核算之一，员工餐档口原材料的收货和出品，也在成本控制之内。

1.厨房首先拟定员工餐菜谱，控制菜品出品质量，就餐标准;

2.库管设定员工餐的档口，进行收、发、存的入库和出库业务;

3.店面设定专门管理人员提前一天上报员工人数;

4.厨房按员工就餐人数进行供货商订货，按员工餐标准进行当天的核算，餐饮业员工餐标准每人/8元(例如)，避免不必要的原材料成本的浪费;

5.每月底最后一天进行员工餐档口明细盘点;

6.成本核单每月底核算员工餐标准，上报业务上级(会计)进行审核;

7.厨房内部各档口剩余原材料边角余料的调拨，例如：中厨档口——菜——调拨员工餐菜，库管要开调拨单或出库单。

好了，关于“餐饮企业怎么加强成本管控”解答就到这里了，希望能够给你带来些帮助，如果有更多会计疑问，欢迎注册牛账网账号，领取更多免费会计实操资料赠送，更有老会计在线免费解答你的问题!

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